Si mormora, mi raccomando diciamolo sottovoce, che … i suoi Tortelli Cremaschi, ecco siano tra i migliori sulla piazza. E … pure la sua Gnocca Cremasca è sensualavvolgente e divina. In quel di Trescore Cremasco, Antonio Bonetti (colui il quale come un Leone, da buon ricercatore appassionato, si adoperò per far diventare Dop il Salva Cremasco, ndr) e il suo Bistek (sopra e sotto) beh ormai sono leggenda, o meglio, rappresentano l’icona della ristorazione padana. E noi l’abbiamo disturbato nel suo buon ritiro estivo.

Gnocca contro Tortello chi vince, come va la kermesse?

Pari e patta che entrambi i piatti vanno alla grande. Ultimamente è arrivata tra le altre cose tanta gente da fuori incuriosita e desiderosa di assaggiare proprio il piatto nostrano per eccellenza

E’ l’effetto Guadagnino che li ha piazzati, i tortelli, nel suo film da Oscar?

Non so poi io essendo di Trescore non rientro nel grande giro di Crema. Mah…

Sai che pare che i tuoi Tortelli Cremaschi rientrano nel ristretto club dei più gettonati e graditi?

Io li faccio seguendo il cosiddetto per così dire “modello da sagra”. Una volta infatti, in concomitanza delle feste paesane se ne facevano tantissimi e più che alla forma si badava alla sostanza. Mi concentro proprio sul pieno, tutto macinato e la ricetta è segreta e vecchia, risale alla mia povera nonna che mi diceva: i tortelli da trattoria devono essere più buoni di quelli fatti in casa, altrimenti la gente al ristorante non li mangia. In ogni paese c’è una versione e una ricetta, l’importante è che si utilizzi l’Amaretto Gallina e che nel ripieno non ci sia la carne. Per quanto mi riguarda poi, fatti saldi questi principi, ognuno può sbizzarrirsi come vuole. A Crema per esempio va la formula a cinque pizzichi.

Cosa bolle nella tua pentola: stai inventando qualcosa di nuovo?

Qualcosina ho sempre in testa, ma non bisogna inventare tanto per fare, quindi calma.

Il 23 agosto, dopo le vacanze e dopo “Tortelli & Tortelli” in piazza Moro a Crema riaprirai il Bistek. Sarà tempo di Porcini?

Non so che quest’anno il tempo non è stato il massimo. Di Finferli se ne trovano parecchi, ma di Porcini italiani ne vedo un gran pochi, per il momento in giro.

Stefano Mauri

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