Il Manifesto 4.0 dell’Hostaria San Carlo del buon Tavoliere Sergio Brambini
Ecco il “Manifesto 4.0”, il pensiero (pubblicato sul social Facebook) del cuoco Sergio Brambini, grande appassionato “Tavoliere” e patron della leggendaria Hostaria San Carlo…
Scorrendo il nostro menù avrete notato la presenza di molti ingredienti non propriamente “autoctoni”, le ragioni di questa scelta sono varie, vedrò di riassumerle qui.
So che è un approccio contrario alla filosofia così sostenuta dai media del settore e non, ma quest’ultima non è sufficiente a parer mio a giustificare un’adesione acritica.
Le battaglie iniziate più di vent’anni fa, insieme ai miei colleghi cremaschi, per valorizzare il territorio coinvolgendo i produttori locali, hanno portato qualche successo (la Dop del Salva) ma inutile negare che la guerra è persa, per ogni locale “cremasco” che chiude i battenti ne apre uno cinese! L’esempio da imitare era il piacentino che, grazie ai suoi salumi e poco altro, riusciva ad attirare molti gastro-turisti da tutto il circondario. Si sperava di promuovere i nostri prodotti storici e svilupparne altri che lo potessero diventare. Beh stiamo ancora cercando un salame che sia riconoscibile e soprattutto riproducibile in maniera costante. Ammesso e non concesso che l’avessimo trovato e avessimo spronato gli amici produttori ad andar oltre la salsiccia calabra, sarebbe bastato? Credo di no. Gli anni del dopoguerra e del boom economico sono stati caratterizzati dalla ricerca del bisogno primario: il cibo, ma adesso che possiamo trovare di tutto e di più al supermercato siamo ancora disposti ad affrontare un lungo viaggio con la pancia già piena?
Inutile negarlo i tempi sono cambiati, siamo tutti più curiosi e meno diffidenti verso il nuovo; inoltre gli scambi culturali, facilitati dai mezzi sempre più veloci e comodi, sono sempre più frequenti. Questi ultimi fattori da un lato ci facilitano la vita, il cliente è più preparato e la comunicazione è più spedita; dall’altro ci stimolano alla ricerca di nuove proposte a volte con ritmi frenetici.
Bastano pochi click per avere disponibili cibi (un tempo) esotici in poche ore a costi sostenibili, quali i motivi per limitarci?
Il km 0 e tutta questa scuola di pensiero hanno pochi argomenti per farlo. La qualità e la freschezza sono garantiti dalla tecnologia e dalla velocità dei nostri giorni. L’economicità è una conseguenza del mercato globale. I problemi ambientali sono tutti da dimostrare ma non è questa la sede, mi limiterò ad un esempio: le centinaia di migliaia di tonnellate di agnello neozelandese trasportati per migliaia di chilometri fanno un costo ambientale di pochi metri al chilo, ben maggiore sarebbe il consumo di energia per una spesa localizzata e frammentata….
