Oh viandanti che vi trovate a transitare lungo le sponde di questo meraviglioso lago, ancor oggi nominato il Maggiore, per un soldo sarò ben lieto di narrarvi la storia del Lavarello di Bordighera. In alternativa al soldo si accettano merci varie. I paganti intorno a me, prego, entro il recinto! Gli altri che s’arrangino, ché ho l’abitudine di parlare a bassa voce, per non turbare il dolente fluttuare di Dominique, incerto fantasma dimorante tra le acque chete ma infide che circondano i resti del così chiamato castello (castelli?) di Cannero, ai tempi che furono bieco quanto abusivo alloggio dei cattivissimi five brothers Mazzantini (o Mazzarditi), che costrinsero la giovine di buona famiglia alla prigionia prima e al suicidio poi. Ma questa è un’altra storia, altro soldo.

Accomodatevi come meglio potete e udite, dunque!

Per bontà elvetica (o disattenzione, chi può dirlo?) la famiglia di Coregonus Lavaratus s’installò nelle correnti che da Ascona s’impigriscono per affinità elettiva fin verso i possedimenti acquei dei nobili Borromei. La scienza sostiene che ciò accadde sul finire del XIX secolo ma noi, storici empirici, sappiamo che il merito fu di Guglielmo Tell il quale, prima della mela, pose sul capo del figliolo un agitatissimo “salmonide” in chiara crisi epilettica per eccesso di aria buona e salubre tipica delle valli circostanti. Provetto arciere ma anche padre affettuoso e consapevole che la Storia stava per scrivere una delle sue pagine fondamentali, decise per un bersaglio più stabile. Il “coregone” venne buttato in una pozza limacciosa e da lì, non si sa come, finì nelle acque del lago. Coregonus Lavaretus I, più che nell’acqua dolce si sentì nella merda, ma non si perse d’animo. Sapeva che il destino gli aveva affidato una missione: l’ordine degli “salmoniformes” sarebbe diventato il piatto fondamentale dei morti di fame che si rimiravano nello specchio lacustre e che a loro sembrava unico e immenso. Però, come tutti quelli che vengono dal Nord, mosse le pinne verso Sud, poiché in cuor suo bramava la salsedine marina.

Le acque dell’Alto Verbano tramandano una triste storia, forse più che triste travagliata, forse più che travagliata sarebbe ancor meglio definirla come merita: una puttanata solenne e tu, buzzurro sconsiderato, tieni lontano le mani dalla signora, ché è una mia parente!

Una storia con contrabbandieri in pedalò che entravano in Svizzera trasportando “lirette” per conto terzi e ne uscivano con sigarette, dadi di pollo, orologi, cioccolato e riviste pornografiche, anche in forma di album per le figurine: il più ricercato era “Obice Sferzante”, che agli editori di Lugano e Bellinzona fruttò svariati milioni di frânchit sssvizzér.

Con un Regio decreto venne stabilito che bisognava bloccare il flusso clandestino del suddetto pinnato, che nel frattempo si era moltiplicato a vista d’occhio (a gennaio e febbraio lo si poteva prendere con le mani), onde evitare che le popolazioni lacustri diventassero troppo intelligenti a furia di mangiare pesce. La Tenenza della Guardia di finanza di Luino fu incaricata di formare un corpo speciale che prese il nome di ze sciarch, con base segreta alla foce del torrente Giona, sita a Maccagno, versante lombardo del Regio regno regnante. Un’azione efficace quanto devastante, con impressionanti suicidi di massa e conseguente rischio d’estinzione della specie. Un gran numero degli abitanti, ridotto ormai a patate e cipolle, decise di emigrare, chi verso il nord dell’Europa, chi affrontando il grande mare oceano. Annibale Zanini no. Armato delle sue modeste casseruole partì in bicicletta faticando sul passo del Turchino e poi, invece di puntare sui luccicori di San Remo, girò la ruota verso Bordighera, gradevole residenza per innumerevoli pensionati nebbiosi.

Intuì il business e grazie al contributo economico del nonno ex ferroviere, emigrato della prima ora con ragionevole previdenza, mise in piedi un botteghino dal nome, per la verità, un po’ pretenzioso: “Le delizie dell’Alto Verbano”. Ben presto, però, si rese conto che servire un Lavarello veniva a costare troppo a causa dei balzelli doganali, nel frattempo istituiti dal Regio regno regnante: tutto ciò che veniva pescato oltre la linea di confine virtuale tracciata tra Cannero (Piemonte) e Luino (Lombardia) era Doc, il resto no e quanto sequestrato oltre tale linea veniva ceduto per modica cifra alle grandi multinazionali farmaceutiche e cosmetiche.

Che fare?

Annibale Zanini non si perse d’animo, neppure di fronte alla possibilità di diventare un fuorilegge. Carta geografica alla mano, progettò e finanziò un “lavarellodotto” esagerato, con autostrada parallela (ché non si sa mai) capace di convogliare i coregoni sfuggiti alle maglie della dogana verso la costa ligure. Dopo la costruzione del canale di Suez, un successo ingegneristico della madonna, accompagnato però dall’amara constatazione che l’acqua marina risultava letale per i tradotti. Per ovviare vennero costruite delle cisterne di compensazione entro le quali far confluire le acque lacustri ma anche questa fu una illusione, dura da far capire soprattutto ai lavarelli. La realtà era  inequivocabile: o te ne stai al lago oppure muori e se muori fuori di casa tua non sei più buono da mangiare. Gli interessati ne presero atto a malincuore, pretendendo però che in cucina si rispettassero le regole, affinché il nome non né uscisse macchiato. E adesso sono lì, annoiati, in attesa di qualche pescatore che ancora rema tra una sponda e l’altra con una canna da pesca vetusta e irreale come la storia che vi ho raccontato.

Oh viandanti, questa è la legge varata da Coregonus Lavaratus XXXII (per la ricetta, un soldo a parte):

10 filetti spinati di lavarello
2 cipolle
4 carote
1 peperoncino
3-4 spicchi d aglio
4 foglie di erba salvia
poca farina 00
1/4 di litro di aceto di mele diluito con circa 300 gr d’acqua
olio extravergine di oliva
sale

2 rametti di timo.

Saluti da Bordighera.

Beppe Cerutti

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