Lo specialty (caffè e caffetterie in chiave moderna) non è qualcosa che si beve solo nelle grandi città come Milano, Roma o Firenze, ma è sbarcato pure a Crema, dove Alessandro De Marco (“Partiamo con quello base, un brasiliano per stare più vicini al gusto italiano ad 1,50 per one shot. Cerchiamo di fare capire il valore del caffè e per esempio sul discorso one o double shot, facciamo un lavoro graduale”) nel suo locale 16.99 (piazza Garibaldi) parla (appunto) di caffè buono (ma non solo) a chi è di passaggio. In realtà la storia di questo coffee shop non è stata lineare, ma si è evoluta, imparando ad adeguarsi alle regole del mercato, come ben hanno sottolineato quelli di Comunicaffe.it… Già, il localino di Alessandro, menzionato dalla guida dei bar del Gambero Rosso, nasce come location a 360° che si occupa della caffetteria e di cocktail. Ma poi si è scisso in due locali distinti: uno coffee shop di specialty (questo e non solo è infatti il 16.99), e il Simul, un bistrot-cocktail bar, ciascuno con il proprio target ben definito. Così patron De Marco spiega la strategia: “In questo modo non abbiamo rinunciato ad occuparci di tutto, ma lo facciamo separatamente, con due spazi ognuno con un’identità propria specializzata. Ora siamo contenti di aver riaperto con questa divisione: il lavoro è ancora tanto da fare in termini di educazione e informazione, dobbiamo crescere e farci riconoscere dai nuovi clienti, ma chi già aveva conosciuto e si era appassionato di specialty al 16.99 è poi tornato da noi a berlo. Su Crema negli ultimi anni c’è stata anche una riscoperta da parte dei turisti e questo ci permette di lavorare bene con una clientela internazionale, più vicina alle estrazioni alternative. A dare questo tipo di proposta siamo soltanto in tre in tutta la provincia di Cremona e l’influenza da Milano si avverte poco”. Il barista, forte della sua esperienza ha inoltre una particolare chiave di lettura: “Ho capito che il caffè filtro è molto legato al fattore visivo: vedere qualcuno ordinarlo al tavolo accanto, o assistere alla sua preparazione attira molto l’attenzione e qualcuno quindi lo chiede sempre. Certo il brunch aiuta a concedersi un caffè filtro, spinti un po’ dall’offerta di food che prevede anche quello. Il menù è il classico internazionale, mentre la colazione è più italiana con torte, brioche, muffin a cui affianchiamo anche un’alternativa salata. Esclusi i turisti che sono tendenzialmente giovani, in Italia si avvicinano agli specialty persone di mezza età che magari hanno un potere economico più alto. Ora vedremo con i workshop, che saranno un modo per avvicinare le persone a questo mondo e fidelizzare chi invece già è appassionato. E’ difficile trovare personale formato ma soprattutto dei giovani che abbiano voglia di avvicinarsi a questo mondo. Chi è formato, fa fatica a raggiungerci e dovrebbe trasferirsi, chi invece è agli inizi non ha in mente di investire su questa professione”. Come vede il suo futuro il moderno barista ormai cremasco d’adozione? “Affiancarci ad una roastery di fiducia per riuscire a creare questi nostri caffè da portare in giro con la nostra idea di specialty. E poi, anche se siamo legati a Crema, un domani chi lo sa, mi piacerebbe anche aprire sul Lago di Garda, che è una zona molto visitata tutto l’anno dai turisti.Nelle città ormai si trova lo specialty e ci piacerebbe portarlo anche dove non è così diffuso. Quando avremo le risorse economiche e umane per farlo, penseremo a crescere ulteriormente con basi più solide. Per ora restiamo a Crema, che è una città tradizionale ma una volta scalfita l’iniziale diffidenza, le persone apprezzano la qualità e la passione.”
sm
