Antonio Bonetti, Tavoliere Ricercatore e appassionato cuoco inventore, si butta sulel tracce del “Luadel”…
Così il Luadel? Intanto leggiamo quanto segue…
LA RESURREZIONE DEL LUADEL
Una felice coincidenza ha voluto che proprio ieri, nel giorno di Pasqua, festa della resurrezione, Mentore Negri, fornaio della Panetteria Il Cesto di Pomponesco (MN), fosse ospite della suggestiva e gettonatissima manifestazione Georgica di Guastalla (RE) per parlare di un antico pane rustico che rischiava di scomparire e invece, grazie all’accorata volontà di alcuni locali produttori di gusto, è ufficialmente risorto. Il luadel, che in dialetto significa sollevato, era un avanzo dell’impasto che veniva utilizzato per capire se il forno era alla temperatura giusta: quando si alzava, allora voleva dire che si poteva iniziare la cottura del pane vero e proprio. Ma questa sgangherata sfoglia di farina, acqua, strutto e sale, come Il brutto anatroccolo, era destinata a diventare cigno: era troppo saporita e gustosa, per essere buttata e divenne una specie di golosissimo pane delle feste, da accompagnare agli insaccati. Una tradizione che rischiò di esaurirsi nel secondo dopo guerra, quando la nascita delle moderne panetterie, gestite secondo logiche prettamente commerciali, spinse ad abbandonare la produzione, invero piuttosto complessa, del Luadel. Se questa succulenta specialità locale, diffusa soltanto nel territorio tra Pomponesco e Dosolo, è sopravvissuta, il merito è della famiglia Saltini, che decise di proseguire la produzione di luadel inserendolo nel menù del ristorante, dove si può tuttora gustare. Una ricetta antica, secondo alcuni risalente addirittura al tempo dei Gonzaga, che il nostro Mentore Negri, una decina di anni fa, ha deciso di riscoprire e modernizzare: creando una sfogliata sempre a base di strutto, ma meno massiccia, più leggera, perfetta per la farcitura in stile sandwich (il top con la culaccia). Un eseprimento che ha avuto un tale successo da convincere il panettiere di Pomponesco, membro di Slow Food Oglio-Po, ad organizzarsi per creare la Confraternita del Luadel, con lo scopo di proteggere e valorizzare questo pane rustico, povero ma ricco, semplice ma complesso: che sarei felice di inserire come protagonista di uno degli itinerari nella mia prossima guida dendrogastronomica, dedicata la provincia di Mantova.
Ebbene, nei giorni scorsi, con un post ad hoc su Facebook (passa tutto da lì, news, curiosità, amori, corna, passioni), Antonio Bonetti, Tavoliere Ricercatore e appassionato cuoco inventore, si è quindi butta sulel tracce del “Luadel”… Già ma c’è qualche panificatore nel Granducato del Tortello che tratta questo pane misterioso e tornato in auge?
Stefano Mauri
