Bisogna stare in casa, perchè non conoscere meglio il mondo del vino? In tal senso ci aiuta la cantina La Tognazza
Dopo aver parlato dei vini in generale, delle loro caratteristiche generiche (trovate il tutto sul sito internet de La Tognazza) e delle sensazioni sensoriali che essi portano, passiamo alla parte più interessate: l’abbinamento del vino al cibo. Il sistema che conduce alla proposta di una formula è basato sulla verifica delle sensazioni che alcuni componenti del vino e dei cibi provocano sui nostri organi sensori. Dall’analisi di queste sensazioni nasce la dinamica degli accostamenti, avendo quale costante l’osservazione degli stimoli e la loro edonistica assuefazione. Le sensazioni aromatiche di un cibo vengono bilanciate con le caratteristiche dell’intensità e persistenza di un vino. Un cibo con alto sentore aromatico, coprente o speziato, dovrà essere abbinato ad un vino che suggerisca sensazioni olfattive persistenti e aromatiche. Un cibo viceversa delicato dovrà essere abbinato a un vino con caratteristiche olfattive sfuggenti e tenui, di conseguenza queste due classi vanno unite per similitudine.
Le sensazioni provocate dai grassi presenti in un cibo devono essere controbilanciate dalla capacità sgrassante dei vini. A un cibo molto grasso verrà abbinato un vino asciutto, quasi allappante (ricco di tannino), con la capacità di asciugare la bocca, oppure un vino ricco di effervescenza con molta anidride carbonica; in effetti entrambe le sostanze, tannino e anidride carbonica, hanno la capacità di decappare, pulire, far ritornare equilibrio nella bocca violentata da una sensazione notevolmente grassa. In questo caso l’abbinamento è fatto per contrapposizione: a una sensazione grassa del cibo, si contrappone la sensazione di tannicità o effervescenza. Ai cibi con notevole struttura, ricchi, concentrati, anche con buon impatto acido vorranno abbinati vini ricchi di morbidezza e corposità. A un cibo molto strutturato andrà abbinato un vino vellutato e corposo, così come un cibo di struttura semplice lo si accoppia a un vino spigoloso e magro. Le sensazioni provocate dalla riduzione in un cibo vanno abbinate con le caratteristiche d’invecchiamento di un vino, a un cibo concentrato sarà unito un vino austero, a un cibo immediato un vino fresco. Le sensazioni di dolcezza di un cibo vanno abbinate alle sensazioni di dolce-secco d un vino: un cibo molto dolce richiede un vino dolce, un cibo amarognolo un vino secco. Prosit!
stefano mauri
