Bonetti: “Gnocca e Tortello, una ricetta del 2003. Qual è quella da usare?”
Le Gnocche Cremasche, vale a dire l’ultimo piatto partorito dalla sua inesauribile creatività, a distanza di pochi mesi, beh è già uno dei pezzi forti del suo Bisteck, storico ristorante cremasco. Lui si chiama Antonio Bonetti (nella fotografia di Mike Antonaccio è ritratto insieme alla moglie Ornella) e, oltre a essere un grande cuoco è anche, e soprattutto, il ricercatore – custode – appassionato della storia enogastronomica nostrana. In questi giorni, all’indomani dall’uscita della ricetta ufficiale del Tortello Cremasco, firmata dall’omonima Confraternita, col buon Antonio, volentieri abbiamo scambiato due chiacchiere.
Ma in definitiva, la varietà, da zona a zona, dei tortelli è un pregio o un limite?
Un pregio indubbiamente.
Quindi codificare il tutto in una ricetta…
Il codice o ricetta che dir si voglia è di fondamentale importanza per promuovere, al meglio, il nostro piatto culinario per eccellenza. In particolare per il ripieno e la preparazione della pasta, le regole sono essenziali. La questione piuttosto è un’altra.
E sarebbe…
Ecco esisterebbe già una ricetta ad hoc, formalmente depositata presso lo studio notarile del notaio Scalì nel 2003, per regolamentare la preparazione dei tortelli. Il tutto, in sinergia con l’Accademia della cucina di Crema e, con alcuni addetti ai lavori tra i quali il sottoscritto e Roberta Schira, fu appunto fatto per cercare di salvaguardare e divulgare la nostra portata per Eccellenza. Adesso bisognerebbe stabilire qual è la formula, o meglio, la ricetta giusta da seguire. No?
Apportò benefici alla causa la vostra ricetta?
In modo particolare no, ma ripeto, mettere ordine è importantissimo, così come dovrebbe smuoversi qualcosa al fine di creare una Dop o una certificazione specifica per il Tortello Cremasco.
E la tua gnocca?
Va benissimo e, in determinate occasioni, tipo il recente cenone di San Silvestro ha battuto Re Tortello in fatto di preferenze. Ho depositato il marchio così Le Gnocche Cremasche, a tutti gli effetti, rappresentano un’unica, intrigante, nuova realtà grazie anche alle materie prime utilizzate tipo le patate bianche bergamasche e il burro autoctono quintanese di Zuvadelli.
Dunque aspettando di sapere quale sarà la ricetta ufficiale per preparare i Tortelli Cremaschi, congratulazioni alla gettonatissima e gustosissima Gnocca.
Parte dell’intervista è stata ospitata anche dal settimanale MondoPadano.
Stefano Mauri
