Chicco Coria, lo Chef che sa innovare: “Tortelli Cremaschi? Li vedo col Bitto”

Chicco Coria, lo Chef che sa innovare: “Tortelli Cremaschi? Li vedo col Bitto”

Federico Coria, chef preparto, innovatore ed appassionato, senza dubbio va considerato una delle voci più interessanti, vivaci e propositive del vasto, variegato e frizzante mondo gastronomico italiano. Scambiare quattro chiacchiere con lui quindi, quantomeno si è rivelato per così dire illuminante …che il buon Chicco, Eccellenza Orobica da esportazione, qualche spunto lo … regala sempre.

Sempre soddisfatto di aver lasciato, anni fa, la grande città di Bergamo per trasferirti a lavorare in provincia, precisamente a Dalmine?

Si e no poiché a livello sentimentale – imprenditoriale sul capoluogo bergamasco ecco, con nella mia precedente esperienza all’Antico Ristorante del Moro (zona Porta Nuova, ndr) credevo parecchio.

Tra l’altro il tuo addio fece parecchio rumore a suo tempo.

Allora vorrei chiarire che il nocciolo della questione non fu di natura politica, tutt’altro. Semplicemente, alla passata amministrazione, per intenderci quella guidata dal sindaco predecessore dell’attuale primo cittadino Giorgio Gori avevo presentato un progetto teso a trasformare Viale Papa Giovanni, vale a dire la strada sulla quale lavoravo, in una specie di “Streets Food” o “Strada del Food” che dir si voglia alla bergamasca, dove, tutti in base alle disponibilità economiche, potevano mangiare ciò che volevano: dal trancio di pizza, alla cena completa, passando per il gelato. Liquidarono però il tutto dicendo che, per non modificare il regolamento comunale vigente a quel tempo, non si poteva consentire la somministrazione di alimenti all’esterno. Io reagii lasciando il mio lavoro, tutto qui, i colori politici non mi sono mai interessati.

Il tuo rapporto col vino?

In che senso.

So che dietro ai fornelli e nella scelta delle materia prime da utilizzare in cucina ti piace sperimentare. Parti per caso dalla bottiglia da abbinare quando pensi a un nuovo piatto da proporre?

Dipende non ho regole fisse posso partire pure dal profumo di un’erba aromatica che mi ha particolarmente colpito e da lì mettere su carta un’idea da sviluppare in seguito.

Al tuo One Restaurant di Dalmine (location a 10 minuti da Bergamo, via Frà Galgano 1, infoline: 035 370914) so che hai lanciato un progettino niente male, innovativo, cioè il menù a 35 euro “Educhiamo alla Gastronomia”…

Sì e l’ho fatto pensando ai giovani in modo da consentire loro, senza gravarli di spese ingenti, che tale somma si spende ormai ovunque quando si esce a mangiare, praticamente di fare cultura, mangiando all’insegna della qualità ricercata.

Quante volte alla settimana proponi tale opzione?

E’ sempre presente, affiancata al tradizionale menù stagionale, dalla carne al gettonato pesce passando per piatti tradizionali, cosiddetto alla carta.

Un giudizio sui Talent Show culinari?

Allora da una parte fanno avvicinare alla gastronomia le persone, ma dall’altra quello non è davvero il nostro mondo, fondamentalmente trattasi di uno spettacolo televisivo.

Ti hanno mai proposto di partecipare a un programma del genere?

No.

Se lo facessero accetteresti?

Probabilmente sì e per mettermi in discussione, cosa che amo e che faccio spesso.

Conosci il Tortello Cremasco?

Conosco Crema grazie all’amico Luca Bandirali che ogni tanto, nella sua enoteca, passo a trovare. Conosco dunque il vostro piatto per eccellenza, so della Tortellata Estiva e l’ho provato. Per quanto mi riguarda lo proporrei abbinato, sotto forma di fonduta da mettere sotto a un piatto, ad un formaggio d’alpeggio bergamasco, a un Bitto per esempio.

Il tuo sogno nel cassetto?

Aprire un ristorantino pensato esclusivamente per un massimo di 20 persone da, consentitemi il termine, coccolare tanto in cantina quanto a tavola. Purtroppo per sopravvivere, noi cuochi dobbiamo lavorare su certi numeri ed è faticoso gestire il tutto, talvolta la creatività e la praticità ne soffrono. 

Stefano Mauri

 

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