Davide Samarani, pizzaiolo ‘Mondiale’: “Essenzialmente fare pizze è panificare. Lasciate lavorare e sbagliare i giovani”
Il cremasco Davide Samarani, ha la testa sulle spalle, le idee chiare, la voglia di fare e lavorare e, soprattutto, di innovare. Da poco più di un anno, il lanciato pizzaiolo guida la pizzeria ‘Masa Experience’ a Orzinuovi, in provincia di Brescia, inaugurata appunto nel maggio 2022. Ebbene, oltre a due terzi posti al Campionato del Mondo, Davide ha già attirato su di sé l’attenzione di addetti ai lavori (circuito Identità Golose e inviato enogastronomico del Corriere della Sera compresi), e il suo locale orceano (nella centrale piazza Garibaldi) attira gente praticamente da tutta la Lombardia, dall’Emilia e dal Veneto.
Sembra di capire che sei figlio e nipote d’arte, vero?
Già tutti in famiglia fanno i pizzaioli, non solo mio padre. Ma è stato lui a convincermi a provare a percorrere questa strada. Lui ha una pizzeria d’asporto da molti anni, lì ho iniziato a lavorare con lui, poi ho seguito diversi corsi: mi sono subito trovato bene e anche nel campo della formazione ho fatto strada, tanto che ora sono io a insegnare. Infine, sempre in società con mio padre, è arrivata la nuova avventura”.
Sei tra le altre cose un pizzaiolo mondiale…
Allora nel 2022 mi sono classificato terzo al “Campionato del Mondo della Pizza” nella specialità “Al Metro”. Qualche settimana fa, il “Bronzo” è arrivato nella categoria “Pizza Fritta”. Ah … al “Masa” non faccio questa versione della specialità italiana famosa nel mondo, ma ogni tanto bisogna sperimentare, no?
Cosa significa per te la parola gourmet?
Ricerca, studio, selezione e attenzione nelle materie prime e la massima qualità nell’impasto. L’arte pizzaiola non è cucinare, essenzialmente è panificare. E il mondo degli impasti è un affascinante e vario universo aperto. Per quanto mi riguarda poi non metto tanti ingredienti sulle mie pizze, prediligo poche cose, ma buone, genuine, equilibrate, tipiche e particolari.
Forno elettrico o a legna?
Elettrico.
Il tuo sogno nel cassetto?
Trovare il tempo da dedicare, un domani, alla famiglia. Quello del pizzaiolo è un mestiere complicato e complesso. Ah mi fai aggiungere una cosetta?
Prego…
Lasciateci liberi, noi giovani, di proporre, fare, lavorare e sbagliare. Mio padre ha creduto in me e mi ha lasciato camminare da solo. Auguro a tutti tale opportunità.
Presti molta attenzione agli impasti nella tua quotidianità professionale?
Il focus, quando si tratta di creare un impasto è, ovviamente, individuare il tipo di farina da usare. Per realizzare le nostre pizze partiamo da macinati estremamente selezionati, utilizzando farine di tipo 0, con germe di grano tostato all’intero, di tipo 1 e integrali, a seconda delle diverse lavorazioni. Tutte le nostre farine provengono dal molino Petra, riconosciuto per l’ampiezza della sua offerta e l’attenzione dedicata alla selezione dei migliori grani.
Si parla tanto di idratazione, di cosa si tratta?
L’impasto tradizionale della pizza tonda classica all’italiana si aggira intorno a livelli di idratazione del 68-70%, mentre quelle gourmet si possono comporre con le più differenti soluzioni, fino a raggiungere livelli anche dell’80%. Il risultato che si ottiene è ovviamente quello di una pizza più leggera e digeribile, capace di adattarsi, grazie alla sua croccantezza e gustosità, anche ai più disparati condimenti.
Masa significa anche la base pizza tonda a doppia cottura, che significa?
Proponiamo impasti di farine tipo 1 macinate a pietra e realizzati secondo il cosiddetto “metodo indiretto”, conferendo così, con le due cotture, un livello d’idratazione particolarmente alto. Il tutto si completa con prodotti locali, come mozzarella del territorio o addirittura una serie di ingredienti, come salumi o simili, direttamente confezionati da diverse aziende artigiane di Orzinuovi e del suo circondario, disponibili anche per le altre pizze del nostro menù.
Chapeau a Davide Samarani, imprenditore e pizzaiolo moderno che guarda avanti, senza dimenticare da dove ha iniziato il suo intenso viaggio.
Degustare per credere, oltre a fantastiche birre artigianali, al sorprendente ‘Masa’ di Orzinuovi, la pizza si sposa bene pure col vino, lo champagne e udite, udite … il Gin Tonic.
stefano mauri
