Il food cost non è più il problema: il vero costo è umano
Per anni nei locali si è parlato solo di food cost: pesare tutto, limitare il più possibile ogni grammo, trovare fornitori più economici.
Ma oggi, diciamolo chiaramente: non è più il cibo a farci paura.
Il costo che ci sta davvero mettendo in ginocchio è umano.
È il cuoco che se ne va perché non regge più i turni.
È il cameriere che non sorride più perché è troppo stanco.
È il barista che ama il suo lavoro ma non riesce a pagare l’affitto.
Ogni volta che una persona lascia, perdiamo competenza, affetto dei clienti, atmosfera.
E questo non lo recuperi con un nuovo menù o un’offerta speciale.
La verità è che un locale vive di persone.
Il cibo buono attira, ma è il sorriso, la passione e la cura di chi lavora che fanno tornare i clienti.
Se continuiamo a ignorare questo e a trattare il personale come una spesa da ridurre, un giorno il settore si svuoterà di chi lo fa vivere davvero.
Il vero investimento oggi è nelle persone.
Perché senza di loro, il locale è solo un posto con delle sedie.
Quindi, ha ragione Graziano Pavesi, patron del GastroPub Tarantasio: “La differenza la fanno le persone?” Ah se non l’avete ancora fatto, provate il Tarantasio di Crespiatica…
stefano mauri
