Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari, titolari del ristorante, ormai ex Stella Michelin, “La Coldana” di Lodi, ecco nei giorni scorsi hanno inviato una lettera all’importante guida gastronomica. Eccone il breve riassunto: “Quel modello di ristorazione non ci rispecchia più. Siamo una grande trattoria, dove la tecnica smette di essere un fine. E dove il vino è uno strumento di libertà, non di soggezione”. E così, il locale lodigiano, senza il suo cuoco stellato Alessandro Proietti Refrigeri, riparte dall’inizio, o meglio, si trasforma in una moderna, contemporanea trattoria popmoderna. E chissà, magari, in questi tempi postmoderni, con i conti che spesso faticano a tornare, con costi energetici fuori controllo, personale sempre più difficile da trovare (e giustamente più costoso), standard di servizio più onerosi, e col pubblico, anche quello cosiddetto colto, gourmet e preparato, desideroso di meno liturgia e più piacere, più sostanza, beh la strada da percorrere è proprio questa, no? Non a caso, giusto qualche anno fa, pure a Crema la Stella Michelin del Vitium, si è spenta. Collaboratore di guide e DocGourmet d’Italia e Bagnolo Cremasco, al medico dentista degli Chef Stellati Sante Barbati abbiamo chiesto, in merito, il suo parere. Eccolo: “Gli stellati fanno fatica in provincia come in grandi città. Fattori economici, di ricerca, faticosa del personale, costi. Dipende molto dalla solidità o dagli obiettivi delle proprietà, dalle capacità dei cuochi e non solo! Il caso Coldana è diverso dalla situazione Vitium”…
stefano mauri
