Il cuoco Marco Palese: Crema a tavola? Tradizionalista e giustamente esigente
Marco Palese, giovane, appassionato cuoco formatosi alla selettiva Scuola Alberghiera orobica di San Pellegrino Terme ha le idee chiare sul tipo di cucina da interpretare per … entrare, così, in sintonia con la gente e coi clienti. Particolare non indifferente: nonostante la giovane età, per lavoro (of course) il … giovine Marco, prima di approdare al ristorante Il Fante (location leggendaria rinata a nuova vita grazie all’entrata in campo di tre imprenditori affiatati, con l’amore per l’enogastronomia, quali Michele Santangelo, Filippo Parati e Jacopo Micheli, ndr) ha girato parecchio tra Italia ed Europa. E i viaggi hanno sicuramente giovato al suo modo di cucinare. Nei giorni scorsi, per parlare di cibo e di San Valentino in modo piccante, siamo andati a trovarlo. L’intervista è stata ospitata anche dal settimanale MondoPadano.
Da cremasco quale sei è difficile davvero alla fine essere buoni profeti in patria e operare dietro ai fornelli sulle nostrane rive del fiume Serio?
A Crema in un certo senso a tavola siamo, mi ci metto pure io nel calderone, tradizionalisti e quando usciamo a mangiare ci aspettiamo di ritrovare nel piatto, oltre ai piatti della tradizione padano-lombarda, quei gusti noti che troviamo a casa e che abbiamo conosciuto ed apprezzato magari attraverso le nostre nonne. La sfida quindi sta probabilmente nell’interpretare, questo tipo di approccio alla cucina, senza tanti stravolgimenti filo esotici o comunque esasperati. Per quanto mi riguarda ho deciso di intraprendere questa strada, impegnativa ma affascinante, che alla fine, il percorso da intraprendere, per forza di cose è legato al gusto del consumatore finale. Sottolineo inoltre che i cremaschi, giustamente, al ristorante sono particolarmente esigenti. Ma ribadisco è giusto lo siano.
A San valentino proporrai un menù, oltre a quello tradizionale alla carta, particolarmente piccante e afrodisiaco…
Sì e appunto per l’occasione, ai fornelli vedrò di provocare e sperimentare. Chissà, magari iniziare in un certo modo a tavola creerà i presupposti e l’alchimia per proseguire la serata o il pranzo in un certo, passionale modo.
La tua portata afrodisiaca per eccellenza?
Un bel polipo avocado e fragole.
Cosa preferisci cucinare?
Il risotto in tutte le sue versioni.
E cosa mangeresti invece spesso per non dire sempre?
Da buon pasticcione i fritti in tutte le loro forme: dalla cotoletta, ai fritti di pesce compresi passando per la polenta fritta.
Un vino da abbinare al nobile, aristocratico Re Tortello Cremasco?
I gusti sono … gusti e soggettivi, ma per quanto mi riguarda consiglierei un rosso, nella fattispecie un Lambrusco non troppo frizzante.
Il tuo sogno nel cassetto?
Gestire un locale in autonomia proprio come sto facendo adesso al Fante.
I cosiddetti Talent Show gastronomici giovano al vostro settore?
No, meglio studiare, lavorare sodo, macinare esperienze, sperimentare e sbagliare dal vivo, sulla propria pelle.
A te girare l’Italia e l’Europa è servito?
Certamente si.
Stefano Mauri
