Il ristorante La Kuccagna di Barbuzzera (Dovera), posticino dove si mangia e beve da re, secondo il FotoScrittoreArtista Arrigo Barbaglio
Ardirti si può esserlo a tutte le “latitudini”, anche se insieme al fervore dell’ardire devono necessariamente coesistere altri due elementi indispensabili: la professionalità e l’idea vincente. Elementi innati nei fratelli Marco e Roberto, nati per essere “trattori”, in senso culinario, e imprenditori. Non è che la frazioncina di Barbuzzera sia in capo al mondo o dentro la giungla, come magari evoca il termine “latitudine” buttato lì in fase d’apertura, però per essere isolata, lo è. Soprattutto nei mesi invernali e grazie anche agli interminabili lavori sulla statale Paullese che non vogliono decidersi a finire mai! La campagna è quella rigogliosa della pianura padana ed è uno spasso traversarla nella buona stagione tra ruscelli e campi di grano o mais. Risulta invece un po’ più articolato il zizzagarvi nelle stagioni fredde tra gli improvvisi e impalpabili soffioni di drago che la percorrono, anche se, con la dovuta prudenza può sembrare addirittura una sorta di magico percorso verso la casa-castello CUKKAGNA delle delizie. All’arrivo, l’ambientazione e la calda fiamma del camino biologico, ripagano subito in termini di relax dagli eventuali assalti della bestia mitologica. Le raccolte stanze per la degustazione sono lì, accoglienti e calde, tra arcate, aperte pareti comunicanti e una grande vetrata sull’esterno. Qui da tre anni ci si ispira all’idea vincente del Kaos-Kooking, come suggerisce l’azzeccato slogan del locale.
“LIBERI DI ORDINARE IL KAOS!” E si può liberamente, e senza formalismi di sorta, mischiare a piacimento piatti e bevande, secondo il proprio estro e gli umori della serata. Siamo in tre e non ci va di vincolare l’intero tavolo alle prelibatezze del menù degustazione “fatto-ordine”. Surfiamo un po’ qua e là, pur nel rispetto base di una logica di palato italiano aperto alle sperimentazione, ma ben attento alla tradizione locale. Si parte così con antipasti da suddividere e piluccare insieme, nella migliore logica del Kaos-Kooking. Salva in crosta con porcini, salami nostrani con gnocco fritto e insalata di polpo al miele con farro e olive taggiasche. Tutte materie prime d’alta genuinità, selezionate personalmente dall’occhio attento ed esperto dei fratelli Magnani. Impossibile non coprire il tutto con le bollicine ben radicate e muschiate dell’alto atesino pas-dosè mill. ’10 Haderburg. Ed è proprio lì, in quell’alzata di calici-coppe del primo brindisi che veniamo intercettati da un’altra coppia in trasferta di rinomati fratelli del panorama gastronomico italiano che vale. e stasera avventori in Barbuzzera! Fausto e Franco della Crepa di Isola Dovarese. Festeggiano qui il figlio promesso sposo!
Arrivano anche la frittura di calamari e scampi in guacamole, il guanciale di vitello ai porcini con polenta morbida e i calamari alla brace in crema di fagioli cannellini. Noi, il tavolo a tre, dividiamo tutto in perfetto rispetto della filosofia del ristorante e della rinomata, universale magia del numero 3! Anche l’unica porzione di crema di patate! Tocca a me fare da rabboccatore di calici e non sempre sono attento come si dovrebbe in queste circostanze. Arriva anche il siciliano SP 68 di Occhipinti con i suoi aromi ruspanti e ben variegati dentro il coppale di cristallo. Cosa non si sprigiona dentro quel camino degli aromi, quasi fosse il condotto di collegamento diretto con l’Etna fattosi improvvisamente montagna sacra. Occhipinti? Già, vuoi vedere se non esce sull’istante il quiz, capzioso e caotico, intorno al cantante anni 60 che cantava “Amore scusami”? Eh sì, lui almeno sapeva chiedere scusa. e si chiamava proprio Occhipinti. Nessuno, ma proprio nessuno è in grado di ricordarlo. Forse, saremo due in tutta la Lombardia e magari tre in tutto l’ex reame italico. E vagli a spiegare che di nome faceva Paolo, era giornalista e che era pure l’epoca di Nico Fidenco con quel suo “legata a un granello di sabbia” . Inutile ripetergli anche i refrain dell’altro contemporaneo Gianni Meccia col suo “barattolo” e il suo crine di cavallo.
Tutta gente sparita (loro, i cantanti) in una sacca di silenzio o comunque nascosta dietro una qualche parete non rintracciabile di roccia inscalfibile. Certo il motivetto, a cantarglielo, lo ricordano tutti, perfettamente, ma il nome d’arte del cantante, no di certo. Meglio così, una bottiglia di Occhipinti risparmiata. Grazie John Foster! Non chiedeteci se anche questo fa parte del Kaos d’obbligo alla Cukkagna . Ma forse il Kaos non sta già in quel mix tra l’antico della C e il rockettaro avveniristico della doppia K di CUKKAGNA??? Arriva anche il cubo di cioccolato fondente e gianduia in salsa di pere e la zuppa di cachi e castagne, sempre da dividere caoticamente in tre! E col dessert arriva inesorabilmente pure l’inevitabile discussione sulle bellezze non focalizzate e lasciate decantare in tempura ammorbidita della vicina, storica villa Barni. Peccato! Gustiamo il caffè, tra quei pochi che non hanno bisogno del sostegno dello zucchero, secondo una filosofia tutta nostra. Salutiamo i fratelli Magnani tutti intenti a mostrare ad altri avventori le meraviglie del terrazzato-spazio all’aperto sul giardino interno.
E, memori dei soffioni imprevedibili dei dragoni sulla stradina tutta curve che porta a Dovera, ci imbarchiamo sullo sterrato che va diritto alla paullese. Saggezza millesimale. In fondo prima o poi arriverà anche la primavera e poi l’estate e poi. il dragone-nebbiolone ancora! È solo una questione di attese e alternanze. come la cucina del kaos-kooking! Basta capirlo e saperlo accettare! Il dragone o il kaos-kooking? Buona notte… e arrivederci!
Arrigo Barbaglio
