La produzione dell’eccellente caviale italiano è seconda, nel mondo, solo alla Cina. È quello cremasco di Pandino: il mitico Adamas, è Tre Stelle Great Taste
Ma lo sapete (di questa bella Eccellenza nazionale se ne è occupato pure il quotidiano La Stampa) che… beh, praticamente si scrive caviale e si legge made in Italy, provincia di Cremona compresa? Sì, avere capito bene: questo prezioso tesoro del gusto che si associa sempre alla Russia (e all’Iran) ha un rapporto strettissimo con la penisola italiana che, udite, udite… ne è il primo produttore in Europa. E, dopo la Cina, il secondo a livello mondiale con il 22% della produzione globale, pari ad oltre 25 tonnellate annue di uova di storione. Per circa 25 milioni di euro in totale con prezzi all’origine che vanno dai 400 ai 500 euro al chilo.
Si tratta di un prodotto di allevamento perché dagli anni Novanta il pesce da cui deriva il caviale originale è diventato una specie protetta a rischio di estinzione e non può essere più pescato nei laghi russi o iraniani.
Ecco perché se ordiniamo questo simbolo di lusso da gustare – di nicchia sì ma sempre più accessibile e democratico grazie alla formula aperitivo con 10 grammi di prodotto – non ci arriverà quello proveniente dai laghi siberiani o del mar Caspio ma al 99% dall’acquacoltura, in maggioranza dagli allevamenti cinesi seguiti dagli italiani. Una presenza ben salda nel nostro Paese dove le aziende produttrici si concentrano al nord. In Veneto per esempio a Breda di Piave nel Trevigiano c’è la Caviar Giaveri. Ma è dalle grandi vasche dell’acquacoltura lombarda che sulle tavole di buon gusto del pianeta arriva oltre il 15% della produzione mondiale di caviale.
A Calvisano, in provincia di Brescia c’è Agroittica, ritenuto il più grande stabilimento al mondo, con il brand Calvisius. A Pandino, Cremona, Adamas Caviar e nel Parco del Ticino, fra Lombardia e Piemonte, Italian Caviar con Ars Italica. A Cisliano, nel Parco Agricolo Sud della Provincia di Milano su un’area di 5 ettari si trova quella che è stata definita “un’eccellenza”: l’Azienda agricola Pisani Dossi che ha un impianto la cui acqua di alimentazione deriva esclusivamente dall’estrazione di 4 pozzi e una risorgiva naturale.
Tra le altre cose, il caviale “cremasco” pandinese, precisamente l’Adamas Caviar Premium Oscietra è stato premiato con 3 stelle da Great Taste! Great Taste è il marchio più grande e affidabile al mondo per l’accreditamento di alimenti e bevande. Più di 500 esperti (chef, buyer, scrittori di gastronomia e rivenditori), attraverso un processo di degustazione alla cieca, forniscono un feedback onesto, diretto e imparziale. Le stelle di Great Taste sono sigilli di approvazione molto rispettati
Costituita nel 1995, la Guild of Fine Food ha la missione di sostenere, celebrare e incoraggiare i rivenditori indipendenti di alimenti e bevande e i produttori che li riforniscono. Con oltre 1.300 membri in tutto il Regno Unito, la Guild organizza e implementa una rete di attività volte a promuovere l’eccellenza in tutti i settori del commercio e a creare legami più stretti tra produttori e rivenditori.
Insomma, Adamas è l’esclusivo caviale italiano che rappresenta l’eccellenza del fish farming mondiale. In particolare, è un prodotto formidabile grazie principalmente all’acqua dove gli storioni nascono e crescono.
Già qualità dell’acqua sta all’acquacoltura e al caviale come il ‘terroir’ sta alle vigne e al vino. Chi ha una situazione di partenza favorevole è molto facilitato all’ottenimento di un prodotto finito di alta qualità. Adamas è il marchio del caviale prodotto dalla Salmo Pan srl, un allevamento che vanta 3 generazioni di allevatori, posizionata a Pandino (Cremona) nel cuore del Parco Naturale del fiume Tormo. Questo corso d’acqua nasce da numerosi fontanili (sorgenti naturali di acqua in pianura) che lo alimentano durante tutto il suo corso. E’ un fiume atipico, nasce infatti in pianura e le sue acque provengono per intero da fontanili e risorgive (già citato in periodo medievale come “flumen Turmum”). L’acqua sgorga naturalmente da questi fontanili dopo essere stata filtrata da centinaia di metri di sabbia e ghiaia. Proprio grazie a questo naturale filtraggio l’acqua fuoriesce limpida e cristallina, fresca d’estate e temperata d’inverno.
stefano mauri
