Ma la ricetta del Tortello dal notaio c’era gia, dal 2003, registrata dall’Accademia Italiana della Cucina

Ma la ricetta del Tortello dal notaio c’era gia, dal 2003, registrata dall’Accademia Italiana della Cucina

Ecco qui un’altra ricetta relativa alla preparazione del Tortello Cremasco e datata 2003. Questa formula, spedita in redazione dal cuoco Antonio Bonetti, regolarmente registrata presso studio notarile fu un’idea dell’Accademia Italiana della Cucina, sezione di Crema e di altre persone appassionate. Trovate i loro nomi in seguto, noi domani ospiteremo un’intervista al buon Bonetti.

Stefano Mauri

Questo il testo dell’atto notarile, da cui abbiamo omesso i dati personali dei presenti.

Il giorno quattordici maggio due-milatré alle ore diciannove, in Crema nel mio studio in via Ponte Furio 7/bis.
Davanti a me dottor Tommaso Gianì, notaio in Crema, iscritto al Collegio notarile dei Distretti riuniti di Cremona e Crema, senza l’assistenza dei testimoni, rinunciandovi il comparente, col mio consenso, è presente il signor: xxxxx

Detto comparso signore, della cui identità personale io notaio sono certo, dichiarandomi di agire nella
sua qualità di Delegato di Crema dell’Accademia Italiana della Cuci-na con sede in Milano via Napo
Torriani n. 31, mi presenta una scrittura privata originale sottoscrit-ta in data odierna avente per og-getto la ricetta classica del tortello cremasco, portante le firme dei si-gnori xxx

A ciò aderendo io notaio ricevo detta scrittura che consiste in due fogli di carta bollata ai sensi di leg-ge, dattiloscritta per le prime tre facciate e per parte della quarta; se-guono le dodici sottoscrizioni. Lo scritto non presenta postille, abrasioni, correzioni o altri vizi vi-sibili: esso viene allegato sotto =A= al presente atto e con questo verrà sottoposto alla formalità di registra-zione.

Il comparso signore espressamen-te mi autorizza a rilasciarne copia autentica a chiunque ne faccia ri-chiesta. Il comparso, infine, dispensa espressamente me notaio dalla let-tura dell’allegato. Richiesto io notaio ho ricevuto il presente atto, dattiloscritto da per-sona di mia fiducia e in parte scrit-to di mia mano, del quale ho dato lettura al comparso signore che, approvandolo e confermandolo, meco lo sottoscrive alle ore venti. Consta di un foglio occupato per due facciate e per parte della terza.

I firmatari del presente atto con-cordemente e univocamente dichia-rano: – ritenuto che l’Accademia Italia-na della Cucina è stata fondata allo scopo di tutelare la tradizione della cucina italiana studiando i problemi della gastronomia e promuovendo-ne la ricerca storica e tutte quelle iniziative che, dirette alla ricerca e alla divulgazione, possono contri-buire a valorizzare la cucina nazio-nale anche come espressione di co-stume, di civiltà, di cultura e di scienza; – considerato, a seguito di accura-te ricerche di natura storico-lettera-ria e popolare, che il tradizionale tortello cremasco viene prodotto da secoli nel territorio cremasco; – ritenuta inoltre la competenza dell’Accademia Italiana della Cuci-na a tutelare e affermare il valore della ricetta di questa pasta ripiena, i sottoscritti dichiarano che la Dele-gazione cremasca dell’Accademia Italiana della Cucina ha voluto, sul-la base di indagini e ricerche di na-tura storica, sociale e gastronomica, accertare la ricetta classica e tradi-zionale del tortello cremasco, onde tramandarla ai posteri e promuove-re la sua protezione.

A tale scopo, considerati gli esiti delle indagini, degli studi e delle ri-cerche che hanno tenuto ben pre-senti le peculiari caratteristiche di questa pasta ripiena in rapporto alle abitudini e alle possibilità agri-colo- alimentari della popolazione del Cremasco, e il costante riferi-mento a rigorosi criteri di classicità e fedeltà al passato, considerato inoltre che la ricetta è conforme a quella reperita nel ricettario mano-scritto della famiglia dell’Accademi-co fondatore Angelo Napo Arrigoni Albergoni, la Delegazione cremasca dell’Accademia Italiana della Cuci-na è venuta alla determinazione di codificare definitivamente ingre-dienti e caratteristiche della ricetta classica del tortello cremasco, affin- ché in ogni opportuna sede ne venga fatto buon uso: a) ingredienti per quattro perso-ne: per la pasta: 500 gr di farina di frumento tenero; un uovo intero; sale e acqua tiepida per impastare, quanto basta; per il ripieno: 250 gr di amaretti scuri; 50 gr di uvetta; 50 gr di cedro candito; 100 gr di ottimo grana grattugiato; un “mostaccino”; sale quanto basta; un uovo intero; un mentino grattugiato; per il condimento: buon burro e ottimo grana grattugiato; b) caratteristiche e procedimento: impastare la farina come di consueto aiutandosi con l’acqua tiepida che sopperirà alla carenza di uova.

Tira-re poi la sfoglia non troppo sottile ricavandone dei dischi con un bic- chiere. Per il ripieno pestare gli ama-retti, tritare gli altri ingredienti, unire il tutto, amalgamando bene, lasciare riposare almeno un giorno. Riempire i dischi di pasta, serrare i bordi con pollice e indice, pizzicando i lembi cinque volte. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e condire caldissimi con abbondante burro dorato e ot-timo grana. In conclusione si decreta altresì che tale preparazione è la più ade-rente alla formula che garantisce il gusto classico del tortello cremasco, quale è quello che si serve e si gusta tradizionalmente nelle famiglie, vie-ne preparato e servito nei ristoranti, venduto nei panifici e nei negozi di gastronomia, che fanno della tradi-zione gastronomica e culturale il pro-prio credo e la propria missione.

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