La versione On Line del Gambero Rosso ha posto la seguente questione più che mai attuale: Qual è il prezzo giusto per una bottiglia di vino al ristorante? In un momento in cui si parla tanto di ricarichi, una proposta viene dal produttore e presidente di Equalitas e dell’European Federation of Origin Wines Riccardo Ricci Curbastro. Ed è la seguente: “Sapete come funziona storicamente la costruzione del prezzo di una bottiglia? Si considera una bottiglia, si moltiplica per quattro e si aggiunge l’Iva. In passato, però, l’enotecario poteva anche giocare sull’inesperienza del cliente che, invece, oggi prende il cellulare e in pochi secondi vede il prezzo d’origine. Bisogna, quindi, capire che il sistema del moltiplicare non funziona più. Bisogna passare al sistema della più, della somma, occorre lasciare il sistema del per e passare a quello del più, cioè sostituire il tradizionale moltiplicatore con un margine fisso da aggiungere al costo della bottiglia. Premesso che ci sono dei costi legati al servizio, al lavaggio, allo stoccaggio, al tempo del sommelier, si potrebbe provare a farli rientrare in una cifra da sommare al prezzo di partenza: se si aggiungono dieci euro, ad esempio, e una bottiglia ne costa 8, allora si arriverà a 18 euro. Si capisce che se, invece, moltiplico per quattro si raggiungerebbero dei prezzi esagerati. Ma come si fa un discorso del genere con un ristoratore? Quindi ecco la seconda proposta… Se come consorzi saremo in grado di aprire al dialogo con i territori anche in chiave enoturistica, allora potremmo creare delle sinergie con i ristoratori dei singoli territori. Immaginate la campagna strepitosa che ne verrebbe fuori. Sarebbe una svolta culturale. A cambiare sarebbe solo il metodo con cui si propone la stessa bottiglia, magari accontentandosi di guadagnarci qualcosa in meno”. Il presidente di Vinarius Giuliano Rossi auspica il cosiddetto Patto di Filiera: “Restituire centralità al vino in un mercato inevitabilmente diverso dal passato”. Allora, per anni, secondo Rossi il sistema ha funzionato perché si operava in un mercato in crescita. Oggi, che le cose sono cambiate, inevitabilmente emergono le criticità e diventa necessario pensare ad una evoluzione dei vecchi modelli. Nicola Scognamiglio, titolare dell’Enoteca Aqvagiusta di Treviglio, acuto, sul pezzo e in prima linea, nel commentare, via social, queste proposte, invece ha postato quanto segue: “Iniziamo dall’inizio da voi produttori i primi che dovreste abbassare i prezzi, poiché a volte sparate delle ‘cannonate pazzesche’, poi calmieriamo la filiera fino al consumatore. Approfondendo l’analisi tuttavia, i ricarichi per 4 volte, a me non risultano. Tranne in pochi casi isolati. E proprio per questo irrilevanti”.
stefano mauri
