Roberta Schira: “Il Tortello fa sempre discutere ma una codifica era necessaria”
Quindi è bastato pubblicare, prima sul seguitissimo blog “Scatti Di Gusto”, poi (of course) su Facebook, la ricetta formale, ufficiale, rigorosamente firmata dalla Confraternita del Tortello Cremasco, relativa alla preparazione del celebre piatto nostrano, che beh la bagarre è scoppiata. E … parliamoci chiaro: più se ne parla, del Tortello, meglio è. No? Per saperne di più, con una sempre impegnatissima ma disponibilissima Roberta Schira, ecco abbiamo scambiato due parole.
Dunque, annunciata l’estate scorsa, alla fine ricetta fu…
Esatto ed è stato un lavoro lungo, appassionato, necessario e corale in quanto la ricetta appunto è figlia di una complessa ricerca, fatta di incontri, riunioni e dibattiti tra tutti noi confratelli, Amilcare Cazzamalli compreso. Codificare il modo di preparare il Tortello Cremasco era una cosa da fare, così come utile è stato coinvolgere il buon Amilcare, storico titolare della vecchia drogheria di famiglia un tempo ubicata a Porta Ombriano dove, a chi si recava per comprare l’impasto veniva data una ricettina sulla preparazione del piatto. E noi, o meglio, la Confraternita si è rifatta proprio a quella ricetta.
E’ forse il primo passo questo per arrivare in seguito al rilascio ufficiale di una certificazione: una Dop piuttosto che una Pat, ancor più formale?
Vedremo, nel frattempo stiamo dialogando proficuamente col presidio Slow Food di Cremona, sicuramente andremo avanti a promuovere la cultura gastronomica cremasca. Fammi dire comunque che la nostra formula è elastica dato che i no secchi sono solo per l’eventuale presenza di carne, cosa che proprio non ci va, nell’impasto e per l’utilizzo di macchinari, altra pratica da evitare, nella preparazione della pasta. Detto ciò chi vuole, per carità, prosegua a preparare i Tortelli secondo le sue consuetudini, ma la reale preparazione del Tortello Cremasco, rimane, è … e sarà quella codificata nella ricetta della Confraternita.
E l’obiettivo è sempre quello di portare ovunque, per varie parti d’Italia, i Tortelli Cremaschi, no?
Sì e come Confraternita, ripeto, lavoreremo sodo nel solco intrapreso. Tanto lavoro è già stato fatto, senza dimenticare le conviviali mensili in vari ristoranti del territorio. Appuntamenti questi fantastici visto che a prezzi ragionevolissimi si mangia, alla presenza di addetti ai lavori, omaggiando le nostre tradizioni: tortelli compresi, naturalmente.
Iniziative in cantiere?
La carne al fuoco è parecchia, prima o poi porterò qualche cuoco del Cremasco a Milano a cucinare il Tortello in un appuntamento ad hoc. Poi il progetto di dedicare un libro a esso è … più che mai vivo.
Ma il Tortello è Pop o Aristocratico?
Ha due anime, entrambe magnifiche e da scoprire con passione: una popolare, l’altra nobile.
Il 2017 è alle porte: speri ancora ci porterà una sola Tortellata?
Auspico si avveri tale eventualità, ma adesso torniamo a parlare dei Tortelli che fa bene al sistema e ricordate che la preparazione del Tortello Cremasco è quella descritta nella ricetta della Confraternita. Buone Feste.
Stefano Mauri
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