Russel Garavaglia lo chef cremasco che ama il mare: Re Tortello meglio Dop
Figlio d’arte, Russell Garavaglia, nonostante sia cremasco Docg e rock, ecco professionalmente parlando è … diciamo un cuoco non propriamente ad ispirazione, per così dire… padana. In che senso? Detto che la politica non c’entra nulla, il fatto è che nel suo regno, vale a dire dietro i fornelli, nella fattispecie nella cucina del ristorante Via Milano di Pandino, la sua specialità, udite, udite è la cucina di mare.
Sì il buon Russell, vuoi anche perché per un certo periodo della sua vita ha girato il mondo lavorando per grandi alberghi in luoghi prettamente marini, in questi ultimi anni si è specializzato a lavorare con la materia prima che arriva dal mare. Particolare non indifferente è pure bravo e qualche critico gastronomico, tra i quali in passato Roberta Schira, al suo lavoro ha dedicato attenzione e recensioni. Con lui, volentieri abbiamo scambiato due chiacchiere.
Cuochi si nasce o si diventa?
Dipende dato che l’immenso Massimo Bottura praticamente ci è nato, altri invece, attraverso studio e lavoro lo diventano.
E tu?
Sin da piccino ho bazzicato la cucina del Mistura Fina (leggendario ristobar di Crema, ndr), il locale di mio padre e lì ho assaporato le prime atmosfere gastronomiche. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero mi sono fatto il classico mazzo prima di iniziare a cucinare girovagando un po’ dappertutto e bazzicando in diverse cucine.
Ora sei specializzato nella cosiddetta cucina di mare?
Sì poiché al Via Milano la specialità, dato che i proprietari hanno da sempre una pescheria, è il pesce di mare. Ma non ho dimenticato di preparare i piatti tradizionali, tranquilli.
Ma è più facile preparare portate nostrane o ittiche?
Lavorare coi pesci comporta un grande lavoro di preparazione e pulizia della materia prima, poi il lavoro ai fornelli è relativamente veloce.
Un piatto che mangeresti sempre?
La trippa.
Che noi clienti fatichiamo ahimè a trovare al ristorante…
Forse perché non è più richiesta dato che in particolare i giovani, figli della cucina veloce e dei surgelati facilissimi da cucinare, trippa, foiolo e altre cosette tipiche manco li conoscono. Io comunque la trippa la faccio, talvolta basterebbe magari chiedere quando si prenota.
Re Tortello è nel menù?
No ma a me i tortelli piacciono anche se causa la loro diversità ne assaggio sempre di diversi e non riesco a individuare la versione che preferisco. Sai per fare un esempio che a Salvirola qualcuno nell’impasto ci mette addirittura la carne?
Ma la variabilità del Tortello Cremasco alla fine è un pregio o un limite?
Mah forse bisognerebbe non dico creare una Dop vera e propria ma almeno uniformare una sua ricetta e renderla ufficiale. Questo per contribuire poi, una volta stabilita una sorta di uniformità, ad una diffusione capillare ed incisiva del nostro piatto per eccellenza.
Il vino che preferisci?
Ho gusti semplici: Vermentino ligure e Gutturnio Superiore, rosso questo che meriterebbe maggiore considerazione.
Parteciperesti a un Talent Show culinario?
No nel modo più assoluto.
E … che ne pensi allora dei tanti Talent Tv?
Non ci aiutano hanno solo creato ed alimentato il mito del cuoco guru bello, figo, macho e oserei dire filosofo. Ma cucinare è anche, se non soprattutto faticare.
Sbaglio o al Via Milano proponete un bel mix culinario unendo a modo vostro Lombardia e Mediterraneo?
E’ vero il polipo brasato rientra in quest’abbinamento, in particolare quando lo accompagniamo alla polenta.
Stefano Mauri
