Stefano Scolari… il grande cuoco che non si incazza se non lo chiamiamo chef
Allora non se la tira, non si incazza se lo chiamano (e chiamiamo) cuoco anziché chef, si è fatto da solo ma è figlio d’arte, continua a studiare e sperimentare, ha intrapreso da poco il percorso, articolato su tre livelli, per diplomarsi sommelier Ais: queste e tante altre cose è Stefano Scolari (nella fotografia è ripreso con la compagna Vera), deus ex machina di quel bel posto, e si mangia pure benissimo, che risponde al nome di Antica Osteria del Cerreto in quel di Abbadia Cerreto (via dell’Abbazia 5) nella verdeggiante, agreste, ridente Bassa Lodigiana. E con lui volentieri abbiamo scambiato quattro chiacchiere.
Allora quando hai deciso di dedicarti anima e corpo alla nobile arte di cucinare per far godere i palati altrui?
Dall’anno 2000, quando convinsi mia mamma ad affidarmi la gestione dell’Antica Osteria, locale di famiglia fino allora dato in gestione. Insomma decisi di mettermi in discussione, di provarci da totale autodidatta e … tutto partì da lì.
Mi … racconti la tua cucina?
Tradizionale innovativa e faccio l’esempio del Risotto Vecchia Lodi, certificato, codificato, servito nell’apposito piatto artistico di ceramica laudense a base di zafferano, ragù di salsiccia e pancetta cotto per ben sei ore seguendo una vecchia ricetta rivisitata dal sottoscritto.
Hai un modello dietro ai fornelli?
Il mitico gastronomo lodigiano Emilio Mazzi e, anche se lavora prevalentemente col pesce, Antonino Cannavacciuolo.
Senti ma devo chiamarti cuoco o chef?
Cuoco, cuoco va benissimo. E … dopo aver appreso l’arte non mi sono mai fermato nel senso che continuo a imparare, a studiare, a fare esperienze. Sto studiando per diplomarmi sommelier appunto presso l’Associazione italiana sommelier che quello del vino è un mondo stimolante.
Il tuo vino preferito?
Ah… in cantina abbiamo circa 250 etichette e oltre 150 distillati. Ciò detto dico Prosecco Ruggeri Giustino Bisol e Curtefranca Rosso Dop Riserva del Lupo.
La tua portata preferita?
Cotechino col purè rigorosamente artigianale.
E i Tortelli Cremaschi ti garbano?
Certamente mia mamma è cremasca di Credera Rubbiano, ergo conosce il piatto e, grazie alla ricetta di sua mamma e mia nonna, sa pure farli i tortelli. Ma se volete provarli in Osteria mi raccomando prenotateli che nel menù non sempre sono presenti.
Ti tenta l’idea di partecipare a uno dei vari talent gastronomici televisivi così in voga in questo periodo?
Ho appena mandato una mail alla redazione del format “4 Ristoranti” di Alessandro Borghese per candidare l’Antica Osteria del Cerreto alla selezione nel caso proponessero un’eventuale puntata consacrata alla cucina di Lodi e hinterland.
Hai ricevuto risposta?
Ancora no ma … mai dire mai.
Sì è davvero un cuoco interessante, appassionato e coi piedi per terra Stefano Scolari. E a due passi dalla splendida Abbazia del Cerreto, dunque in provincia di Lodi, ma a due passi dal Granducato del Tortello, l’omonima osteria da lui animata è decisamente una location da provare e soprattutto gustare. Degustare per credere.
Stefano Mauri
