DENOMINAZIONE
La Denominazione Comunale, DE.CO. “Salame Nobile Cremasco” è riservata
esclusivamente al prodotto di salumeria insaccato e stagionato crudo, che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nella presente scheda identificativa.
CARATTERISTICHE Il Salame Nobile Cremasco è prodotto utilizzando le parti più nobili della carne magra del
maiale, sapientemente unite al grasso di gola e pancetta.
Gusto avvolgente e morbido, pastoso nonostante la lunga stagionatura, con le parti
magre e grasse unite in buona armonia, per un gusto dolce, mai acido, leggermente
speziato e vinoso, a ricordare la concia, leggera e ben equilibrata di sale.
PROVENIENZA,
ALLEVAMENTO,
ETA’
I maiali sono nati in Italia, geneticamente da razze italiane compatibili con quelle presenti
nel Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Sono allevati in aziende situate nei quarantotto Comuni dell’Area Omogenea Cremasca,
nel pieno rispetto delle norme che riguardano l’alimentazione e il benessere animale.
Alimentazione e tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un tradizionale
suino pesante che viene macellato dopo aver superato i dodici mesi di età, certificata o
da autocertificare da parte del produttore.
ZONA DI
PRODUZIONE:
MACELLAZIONE
LAVORAZIONE
STAGIONATURA
I quarantotto Comuni del territorio cremasco
Agnadello
Bagnolo Cremasco
Capralba
Camisano
Campagnola Cremasca
Capergnanica
Casale Cremasco Vidolasco
Casaletto Ceredano
Casaletto di sopra
Casaletto Vaprio
Castelgabbiano
Castelleone
Chieve
Credera Rubbiano
Crema
Cremosano
Cumignano sul naviglio
Dovera
Fiesco
Genivolta
Gombito
Izano
Madignano
Monte Cremasco
Montodine
Moscazzano
Offanengo
Palazzo Pignano
Pandino
Pianengo
Pieranica
Quintano
Ricengo
Ripalta Arpina
Ripalta Cremasca
Ripalta Guerina
Rivolta d’Adda
Romanengo
Salvirola
Sergnano
Soncino
Spino d’Adda
Ticengo
Torlino Vimercati
Trescore Cremasco
Trigolo
Vaiano Cremasco
Vailate
CARATTERISTICHE
DA FRESCO
Aspetto esterno: forma cilindrica con budello umido e lucente, con diametro non inferiore
a 70/80 mm e non superiore a 90 mm. Il peso non sia inferiore al chilogrammo.
COMPOSIZIONE
DEL PRODOTTO
E’ costituito dall’impasto di carne suina fresca, ottenuta da uno o più suini, disossata e
snervata, ottenuta dai seguenti tagli: per la parte magra coppa, spalle, cosce, lonze e
filetti, mentre per la parte grassa, il grasso nobile proveniente dalla pancetta e dalla gola.
Il rapporto tra il magro e il grasso sarà indicativamente di settanta e trenta.
Altri ingredienti ammessi sono: aglio pestato e macerato in vino rosso, sale, pepe nero
spezzato, spezie. Divieto di usare addensanti, farine e derivati dal latte.
Conservanti a norma di legge.
METODO DI
PRODUZIONE
La separazione e la mondatura dei vari tagli di carne utilizzati avviene manualmente.
Il diametro della piastra del tritacarne ha un calibro da sei a otto millimetri.
La parte esterna del salame, il budello, che ha la funzione di trattenere l’impasto e dare
forma al salame, deve essere esclusivamente un budello naturale, legato con spago
naturale.
La stagionatura avviene nei luoghi preposti alla produzione, i 48 Comuni del Cremasco,
per almeno 90 giorni.
CONFEZIONAMENTO
Il salame crudo denominato “SALAME NOBILE CREMASCO” DE.CO. è
commercializzato tale quale o confezionato sotto vuoto in conformità alla normativa
vigente che riguarda aspetti igienico sanitari e commercio di prodotti alimentari.
ETICHETTATURA
L’etichetta sul prodotto confezionato deve riportare
• De.Co. Denominazione Comunale di Origine del Comune di Crema
• la scritta ben evidenziata “Salame Nobile Cremasco”
• il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice
• il logo ufficiale De.Co.
rispettando altresì la normativa comunitaria, nazionale, o regionale in materia di etichettatura.
RIFERIMENTI
STORICI E LEGAME
CON L’AMBIENTE
CREMASCO
Nel significato più generico e attuale del termine, la parola salame indica un composto di
magro e di grasso, conciato con il sale, spezie ed aromi, quindi insaccato, stagionato in
tempi e maniere diverse, e, in tavola, consumato così com’è. Storicamente si è arrivati al
salame dopo l’ancestrale modo di conservare sotto sale la carne. La salagione delle
carni era ai tempi essenziale per mantenere più a lungo i cibi e superare gli alterni cicli di
intemperie e cattive stagioni, guerre e carestie.
Poi è nato “il salame”, maniere e modi diversi di insaccare e conservare, ma un’unica
origine, la società contadina che vede nell’allevamento del suino fonte integrativa di
sostentamento e nel salame crudo una forma di approvvigionamento alimentare, ricco di
calorie e proteine.
Popolare alimento, sostentamento ed orgoglio delle famiglie contadine, il Salame Nobile
è ancora oggi nel Cremasco uno degli alimenti più amati, attorno cui si stringono in
amicizia famiglie e amici.
Il legame con il territorio cremasco è dimostrato dalla presenza continua e ben radicata
del prodotto nella cultura alimentare delle famiglie, partecipata presenza in sagre e
manifestazioni gastronomiche del territorio. Ricorrente nella proposta gastronomica di
ristoranti e trattorie, concorre alla formazione di fatturato in tante piccole e medie aziende
cremasche, magari a conduzione famigliare, che allevano e macellano, producono,
stagionano, commercializzano salami e salumi, consentendo così anche
facile tracciabilità del Salame Nobile Cremasco.
Il passaggio dalla produzione familiare a quella artigianale, e poi a quella industriale,
vede tuttavia ancora oggi in tante famiglie cremasche, l’usanza di avere per uso
domestico propri salami, affidandosi al momento della macellazione alla esperienza di
norcino professionista.
Nella Pianura Padana e in terra cremasca, l’allevamento di suini è progressivamente
aumentato con l’espandersi delle coltivazioni di erba e fieno, cereali e mais, elementi che
forniscono alimento a suini e a vacche da latte, integrandosi così, perfettamente, con le
industrie casearie e il siero del latte, sottoprodotto di lavorazione ma ottimo alimento per i
suini.
Il territorio poi, con alto tasso di umidità, autunni e inverni umidi e nebbiosi, primavere
temperate e piovose, estati calde con piogge brevi e intense, ha sempre favorito la
produzione, la stagionatura e il commercio del Salame Cremasco, conferendo al
prodotto finale morbida dolcezza, pastosità e leggere note aromatiche.
Tutto questo però non avrebbe consentito al Salame Cremasco di raggiungere alti livelli
qualitativi e consolidata reputazione, se non fosse intervenuta mano d’opera qualificata,
uomini che hanno saputo mantenere nel tempo sapienza e maestria, tecniche di
preparazione e stagionatura, essenziali e tipiche del “nobile insaccato”, un salame
elaborato con tutte le parti nobili dell’animale, le migliori dal punto di vista organolettico,
compatte ma tenere e saporite, tagli che, pur dopo lunga stagionatura,
sanno mantenere profumo, gusto e sapore prettamente naturale.
Se vogliamo sintetizzare e riassumere si dica che per il Salame Nobile Cremasco
occorre “cura, rispetto e soprattutto, paziente attesa”
(Visited 23 times, 23 visits today)
