Ven Negar Cantina Caleffi e Nobile Salame Cremasco? Nel 2026 la De.Co (già pronta) dei Tortelli Cremaschi, piatto che col Netto San Michele, sì … spacca!  

L’abbinamento, “sussurrato” dallo chef in pensione, Antonio Bonetti… “Salame Nobile Cremasco De.Co” col Ven Negar della cantina, cremonese di Spineda, Caleffi? Da Oscar! Ora, sotto con altri abbinamenti da sussurrare, prossimamente, quando verrà svelata la De.Co dei Tortelli Cremaschi (pasta matta o con le uova per l’impasto? Amaretti Gallina o nostrani?). Ebbene, la ricetta dei Tortelli Cremaschi, “spulciando” internet, si pensa sia nata attorno al 1650, anche se qualche attento storico riferisce date precedenti, poiché è un piatto tipico diffuso solo nei paesi della diocesi di Crema, cioè all’interno dei confini dell’antico Territorio Cremasco della Serenissima. Inoltre gli ingredienti del ripieno, come gli amaretti (armelline), le spezie, i canditi e l’uva passa, sono merci provenienti principalmente da commerci con l’oriente (con la Cina?), che ai tempi erano sotto monopolio dei veneziani. Alcuni documenti risalenti agli anni 1750/1780 presentano per il ripieno una grande varietà di ingredienti in più rispetto alla ricetta di oggi, con un gusto molto più speziato. Per avere notizie certe sui Tortelli Cremaschi bisogna aspettare la fine del XIX secolo, quando il tortello ha iniziato ad essere confezionato con gli ingredienti attuali. Ebbene, che vinio proporre coi mistici, politicamente scorretti, divisivi, unici e gustosissimi Tortelli? Intriga l’accostamento con il Netto, il Capriano del Colle Doc, ottenuto da uve Turbiana, Chardonnay e Pinot Bianco della cantina San Michele, soncinese d’origine  per via dei proprietari, vale a dire i cugini Mario, Elisa, Angelo e Massimo Danesi, originari di Soncino. Tortelli ed Evvéa,la mistica Malvasia di Candia macerata della Cantina Caleffi, oppure, sempre nello spartito Caleffi, con lo squarciante, straordinario, sorprendente, Ven Blanc, vale a dire, la Malvasia frizzante, Metodo Ancestrale, del 2024. E restando nel capitolo Tortelli e vino, il sommelier coi fiocchi e colonna portante, (con Delfina Piana, straordinaria chef, il suo ragù è una favola) dell’Enoteca, o meglio della Vineria, con Ristorante Fuoriporta, Luca bandirali, tempo fa, parlando col Blog Sussurrandom, “sussurrava”: “Coi Tortelli Cremaschi azzardiamo un bel Prosecco di quelli a Spago, oppure anche in questo caso una Malvasia mossa dell’Emilia“.

stefano mauri

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