Ah che cucina modernista, PopMolecolare e ricercata è quella dell’Artigiano Culinario Luca Zuterni
Ciao ragazzi oggi voglio farvi vedere un piatto che amo tantissimo:
Un bretone e un siculo a shikoku
Tagliolini di farina di semi di canapa, cotti in 30% di acqua di mare per dare sapidità e il restante 70% di acqua non salata, caviale creato con sferificazione inversa di succo di Yuzu leggermente caramellato, emulsione d’ostriche con Olio e.v.o. Del lago di Garda, polvere d’ostriche disidratate è una bottarga di trota sempre fatta da noi.
Piatto che ci trasporta direttamente su un pontile immersi nel mare e grazie ai suoi profumi e intensi sapori ci fa viaggiare con la mente.
Per la sferificazione invertita: clocolactato di calcio 0,15g x 100g di yuzu caramellato, e 5g x kg di acqua di alginato.
Per la polvere d’ostriche: tritate finemente e fare disidratare
A 50 gradi per 4/5 ore
Per la bottarga: Salare le sacche con le uova di trota per 12 ore e poi disidratare a 50 gradi x 10/12 ore
Così postò sulla sua pagina Facebook, l’Artigiano Molecolare, con la sua cucina PopModernista, Luca Zuterni. La fotografia è di Mara Gualina, anima artistica de La Pedrera Restaurant di Soncino.
