Adamas, il caviale italiano (di Pandino) famoso e apprezzato in tutto il mondo, Russia compresa
Adamas è l’esclusivo caviale italiano che rappresenta l’eccellenza del fish farming mondiale, un prodotto formidabile grazie principalmente all’acqua (cremasca al 100%) dove gli storioni nascono e crescono.
La qualità dell’acqua sta all’acquacoltura e al caviale come il ‘terroir’ sta alle vigne e al vino. Chi ha una situazione di partenza favorevole è molto facilitato all’ottenimento di un prodotto finito di alta qualità. Adamas è il marchio del caviale prodotto dalla Salmo Pan (via Castello 75, Pandino, www.adamascaviar.com) un allevamento che vanta 3 generazioni di allevatori, posizionata a Pandino nel cuore del Parco Naturale del fiume Tormo, in provincia di Cremona. Questo corso d’acqua nasce da numerosi fontanili (sorgenti naturali di acqua in pianura) che lo alimentano durante tutto il suo corso. E’ un fiume atipico, nasce infatti in pianura e le sue acque provengono per intero da fontanili e risorgive (già citato in periodo medievale come “flumen Turmum”). L’acqua sgorga naturalmente da questi fontanili dopo essere stata filtrata da centinaia di metri di sabbia e ghiaia. Proprio grazie a questo naturale filtraggio l’acqua fuoriesce limpida e cristallina, fresca d’estate e temperata d’inverno. Queste caratteristiche la rendono ideale per l’allevamento dello storione e garantiscono una produzione di caviale di altissima qualità e costante durante tutto l’anno. In aggiunta alla purezza dell’acqua del fiume Tormo la Salmo Pan ha a propria disposizione 4 pozzi di acqua potabile non trattata (definita così dalla Comunità Europea) dai quali attinge in caso di siccità del Tormo per portare acqua in tutto l’allevamento alzando così il livello di qualità dell’acqua. La famiglia Giovannini inizia la sua avventura in acquacoltura negli anni cinquanta e grazie alla lungimirante idea di Alessandro Giovannini nasce in Lombardia nella seconda metà degli anni cinquanta il primo allevamento di trote. La Salmo Pan, dunque inizialmente era un allevamento di trote poi riconvertito totalmente in allevamento di storioni agli inizi anni 2000. Quest’idea di cambiamento è maturata in virtù del fatto che, all’inizio degli anni 2000, lo storione è diventato una specie in via d’estinzione (protetta dal CITES in tutto il mondo) dovuto all’intensiva pesca che ha ridotto drasticamente la popolazione di storioni del Mar Caspio e del Mar Nero.
Matteo (figlio di Alfredo Giovannini) che oggi rappresenta la terza generazione di allevatori segue con grande passione questo lavoro che apprezza in ogni suo aspetto, amante della natura e di tutto ciò che essa possa offrire segue con entusiasmo l’allevamento e lo sviluppo degli storioni. Sergio Nannini, entrato in società nel 2013 coi Giovannini, alla realtà pandinese ha portato il suo alto know how di manager e imprenditore. Per degustare il caviale il miglior modo è farlo in purezza per poter cogliere appieno tutta la sua delicatezza e persistenza che cambia a seconda del tipo di storione e della maturazione del caviale stesso. La degustazione in purezza viene anche chiamata “alla maniera dei russi”. Munitevi quindi di un cucchiaino in madreperla, in corno o osso, basta che non alteri, come il metallo, il gusto del caviale. Prelevate quindi un assaggio di caviale dalla confezione e ponetelo sul dorso della mano, tra il pollice e l’indice. A contatto con il calore umano, il caviale, raggiunge una temperatura ideale per sprigionare appieno le sue caratteristiche. Portatelo alla bocca e schiacciatelo con la lingua sul palato per suscitare la piena esplosione del gusto. Si consiglia di accompagnare la degustazione con uno champagne o spumante. La vodka serve per ripulire la bocca e prepararla a un nuovo assaggio. In natura esistono circa 26 diverse tipologie di storioni. A differenza di molti altri pesci lo storione è particolarmente longevo, non si sa con esattezza quanto possa vivere, in condizioni ottimali puo’ arrivare fino a 100 anni. Lo storione è un pesce osseo ovvero privo di lische, ha la bocca posizionata sotto al muso con cui esplora il fondale per cercare cibo. E’ prevalentemente onnivoro, il suo senso piu’ sviluppato è l’olfatto, i suoi baffi sono come dei radar che scandagliano il terreno. La maggior parte degli storioni sono anadromi, ma a differenza dei salmoni del pacifico, ritornano a vivere in mare dopo aver deposto le uova. Nel Mar Adriatico avevamo 3 tipologie di storioni tra cui l’Aciepenser Naccarii comunemente chiamato storione dell’Adriatico. Uno degli esemplari piu’ rinomati al mondo è lo storione Huso Huso meglio conosciuto come Beluga, chiamato anche storione Ladano. Sicuramente il piu’ grande tra gli storioni arrivando a pesare piu’ di 1000kg. Molto diffuso nei paesi dell’Est ma in passato anche presente in Italia nel Mar Adriatico. Testi raccontano leggende di pescatori professionisti del Po che ingaggiavano battaglie epiche per catturare questi giganteschi pesci. Gli storioni Beluga possono vivere oltre 100 anni e raggiungere 8 metri di lunghezza. Per ottenere questo caviale pregiato, sono necessari circa 20 anni di attesa.
La filiera Adamas consente di avere il pieno controllo sulla qualità del prodotto finale.
Da uovo a uovo… praticamente.
Ecco, la verticalizzazione integrata dell’azienda pandinese inizia proprio con la riproduzione dello storione, le uova vengono fatte schiudere in appositi incubatoi. Le larve, poi, vengono svezzate e si passa quindi alla nursery (avanotteria). L’accrescimento e l’ingrasso richiedono diversi anni a seconda della specie. Una volta pronti si passa alla produzione del caviale la quale avviene presso lo stesso stabilimento stesso: Eccellenza Cremasca da esportazione.
stefano mauri
