Antonio Bonetti, cuoco ricercatore del Bistek, protagonista della rubrica “Pensieri e Padelle” dell’Enoteca Cremona
Quando si incontrano certi cuochi viene d’istinto il ricordare di quante famiglie, di quante padelle e fatiche è costellata la tradizione di un territorio. Antonio respira questa vita fin da piccolino, quando seguiva la nonna Maria nella cucina del mitico Fulmine. Una grande famiglia operosa, quella dei Bolzoni , dal forno alla cucina, e Antonio mollò l’Università ad un passo dalla Laurea pur di seguire il suo sogno e la sua passione. La cucina della nostra terra lui ce l’ha proprio nel sangue e per tutta la vita ha portato in tavola i sapori cremonesi e cremaschi, fatti di tortelli, oca, maiale e lumache, cose povere, se vogliamo, ma di sublime bontà. Lui è pieno di vitalità ed entusiasmo, e questo lo ha reso ormai da decenni un punto di riferimento nella cultura gastronomica della ristorazione della nostra provincia. Antonio è nato con la vocazione della cucina e questo vale davvero la sua scelta di una vita tra i fornelli.
Tarassaco in “tagliatelle di pasta fresca” con pesto di ortiche
INGREDIENTI
480 gr di farina 00, 1 bicchiere circa di acqua tiepida, sale, 50 gr di foglie di tarassaco, 200 gr di ortica in foglie (non utilizzare i gambi, legnosi e coriacei), 2 cucchiai di olio extravergine, una manciata di pinoli, sale grosso.
PREPARAZIONE
Una pasta fresca facile da realizzare, facile per chi nell’orto o in giardino ha la fortuna di trovare delle piantine di tarassaco o “dente di leone” e tenere foglioline di ortica. Lava ben bene le foglie d’ortica e cuoci in acqua bollente per un minuto; raffreddale velocemente con acqua e ghiaccio. Nella coppa del frullatore metti le ortiche, con qualche cubetto dighiaccio, poco sale grosso, la manciata di pinoli, il grattugiato di Grana, i due cucchiai di extravergine. Frulla velocemente alla massima velocità, aggiungendo altro extravergine se la salsa risulta tropo densa. Dopo opportuno passaggio in acqua corrente, cuoci per due minuti le foglie di tarassaco, raffredda e trita in modo grossolano. Impasta all’ interno di una ciotola, la farina mettendo acqua poco per volta, poi aggiungete il tarassaco e lavorare ancora per ottenere un impasto morbido e elastico; fate riposare coperto da un canovaccio per 20′. Ora è il momento di fare sfoglie non troppo sottili, con mattarello o macchinetta tirapasta, poi con rotella divertitevi a ritagliare tagliatelle di vari formati.
Cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata, passateli in ampia fondina, completate con il pesto di ortiche e Grana Padano.
IL VINO
E’ scontato sottolineare che la matrice fondamentale del piatto è la nota amarognola e vegetale apportata da Tarassaco e Ortiche. Il tocco di Grana Padano incornicia un piatto in cui tornano molte memorie dei profumi della nostra campagna padana e per questo ho scelto di rimanere in Lombardia proponendo un vino bianco che trovo estremamente interessante: il RIES, riesling renano prodotto nella propria Tenuta dai Conti Giorgi di Vistarino in quel di Rocca de’ Giorgi. E’ risaputo che questo vitigno ha potenzialità enormi e capacità espressive davvero mirabili: in Oltrepò ha trovato un habitat favorevole e in particolare in questa azienda viene studiato, coltivato e valorizzato al massimo e il RIES lo dimostra. Le annate disponibili sono almeno 4, e suggerisco di utilizzare sempre la meno recente, data la straordinaria progressione evolutiva che contraddistingue il vitigno. RIES si rivela subito all’olfatto, con la caratteristica nota da idrocarburo che si alza appena versato. Il sorso è molto agile, fresco, con quel tanto di erbaceo che lo rende slanciato su un corpo in verità molto ricco e ben bilanciato. La scelta di non usare legno ma solo acciaio e bottiglia, indica la volontà di preservare l’innata personalità del vitigno, capace di rivelare complessità e profondità giovandosi esclusivamente del tempo. E’ un vino moderno, che tuttavia nulla concede ad una interpretazione “facile”, volendo porsi come obiettivo quello di accompagnare il gusto verso livelli più completi attraverso la conoscenza della vera identità del riesling renano che parla italiano.
In alternativa, può stare bene un Lugana non giovanissimo oppure, uscendo dai confini regionali e preferendo un accostamento particolarmente elegante, direi un buon Soave Classico.
LUGLIO 2020
