Portata, giustamente e meritatamente, alla ribalte, ultimamente, anche da Sonia Peonaci, in televisione, sulle frequenze di Rai 1, durante la trasmissione “E’ sempre mezzogiorno”, condotta da Antonella Clerici, la Bertolina è famosissima, conosciuta, apprezzata e stagionale – autunnale. E senza nulla togliere, a questa mistica portata, il dolce ufficiale della capitale del Granducato del Tortello, sarebbe un altro. Già… direttamente dalla pagina di East Lombardy, leggiamo che: “La Spongarda di Crema è un dolce ricercato e raffinato, a base di miele e frutta secca, le cui origini sono antichissime: pare che questa torta fece la sua prima comparsa già nel 1526.
Nel cremasco il nome è documentato dal 1755, anno a cui risale la prima bolla d’acquisto di una torta in tutto e per tutto simile alla Spongarda odierna. Da allora, i pasticceri cremaschi hanno tutelato e custodito questa preziosa ricetta e la Regione Lombardia l’ha inclusa nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.), con l’obiettivo di far scoprire questo dolce oltre i confini del territorio cremasco. La Spongarda si prepara con farina, zucchero, burro, miele, cannella, spezie, mandorle tritate, noci o nocciole, uva passa e canditi. Si presenta come una torta bassa e compatta, finemente cesellata e traforata sui lati e sulla superficie, che racchiude un cuore di frutta secca, canditi e spezie. La forma è tradizionalmente a cupola rotonda schiacciata, del diametro di 25-30 centimetri, dell’altezza di 3-5 centimetri e del peso medio di 500 grammi. Ha un colore dorato tendente al marrone e farcitura di color nocciola.
Il profumo è dolce di frutta e canditi e il sapore delicato di miele e mandorle. Secondo la ricostruzione dello storico Pietro Terni, La Spongarda fece la sua prima comparsa nel 1526 durante un banchetto offerto a Crema dal condottiero Malatesta Baglioni.
Definita come una focaccia bianca di consistenza morbida e porosa, fatta con farina, zucchero, spezie e burro, e chiamata in latino spongia, che significa “spugna”, in riferimento alla sua forma.
Questo dolce, infatti, era in origine una focaccia morbida e spugnosa, cui solo durante il ’700 furono aggiunti miele e mandorle tritate all’impasto, fino a raggiungere lo spessore, il gusto e la consistenza attuali che la connotano come dolce piuttosto che come focaccia salata. Ideale come dolce a fine pasto, accompagnato da un vino dolce e corposo, è ottima anche per una merenda, accompagnata da una tazza di thè.
stefano mauri
